Taglio Ricci 01 - 1º Premio ex aequo
Taglio Ricci 03 - 1º Premio ex aequo
Taglio Ricci 02 - 1º Premio ex aequo
Taglio Ricci 04 - 1º Premio ex aequo
Taglio Ricci 01 - 1º Premio ex aequo
Taglio Ricci 03 - 1º Premio ex aequo
Taglio Ricci 02 - 1º Premio ex aequo
Taglio Ricci 04 - 1º Premio ex aequo
Perché la nostra carne bovina, in un rapporto diretto tra produttore e consumatore, è di pura razza chianina marchio IGP, dell’allevamento di proprietà dell’Azienda Agricola Trequanda FPC (Fondo Pensioni Cariplo), dove gli animali sono liberi di pascolare erbe spontanee. L’allevamento, di tipo semistabulare (in stalla e all'aperto), è tra i migliori del genere. L'azienda Agricola Trequanda conta circa quattrocento capi di razza chianina iscritti al libro genealogico nazionale. I vitelli, nati nell'allevamento, vi rimangono fino al raggiungimento dell’età di macellazione. Durante la fase tipica di ingrasso i bovini sono alimentati anche con cereali e farine prodotte esclusivamente nella stessa azienda come previsto dal disciplinare IGP.
Quando la cucina è veramente arte
Nella foto un Piatto dalla manifestazione “Piccoli Borghi e Grandi Champagne” tenutasi a L’Amorosa, Sinalunga (Siena), nel 2013.
Tema della cena di una serata: “La carne Chianina”.
Come spesso succede, anche per “Grandi Cuochi e Champagne” tutto ha avuto inizio da una serie fortunata di coincidenze e da una felice intuizione.
Nel 2005, nell’ambiente fertile e dinamico del “Colle degli Ulivi” di Rigomagno, sempre pronto a sviluppare ogni buona idea, quella dello chef Walter Redaelli sembrò subito ottima, anche se presentava evidentissimi problemi ambientali. Mettere insieme alcuni chef delle migliori strutture della zona, non sarebbe stato un problema per Walter, date le sue conoscenze e l’alta considerazione che tutti gli riconoscevano. Procurarsi diverse marche di champagne, stante i rapporti di gemellaggio con una cittadina il cui nome era Aÿ Champagne, avrebbe presentato ancor meno problemi.
Invece, curare l’aspetto estetico e formale di una simile iniziativa, in un ambiente non molto lontano da quello di sagra paesana, presentava tanti di quei problemi da far desistere gli organizzatori più ottimisti. Per sviluppare l’idea ci voleva una buona dose di pazzia e molta incoscienza, caratteristiche che, fortunatamente, si trovano in abbondanza nella zona. Per fortuna, ma la fortuna c’entra fino ad un certo punto, l’iniziativa si distinse subito per l’alta qualità e questo ha fatto sì che proseguisse nel tempo, in un ambiente più idoneo.
L’edizione 2013 si è caratterizzata per un doppio appuntamento su due temi diversi: la “carne Chianina” ed il “pescato del Tirreno”.
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Contattateci, vi aiuteremo a scegliere i tagli giusti e, Insieme, decideremo le quantità, la confezione e la spedizione più adatta.
Sotto sono riportati tutti i tagli, resi visivamente nella figura con i numeri da 1 a 21, differenziati con fondo colorato diverso per i Tagli del “Quarto Posteriore” e quelli del “Quarto Anteriore”. In elenco il nome ed una breve descrizione degli stessi
1. Lombata - Con o senza osso, si trova nella parte posteriore del taglio, ha come base ossea le vertebre lombari e contiene il filetto.
2. Costata - È la parte anteriore della lombata. Come base ha le vertebre toraciche.
3. Filetto - Per la maggior parte della sua lunghezza si trova sotto le vertebre lombari. Può essere staccato intero o lasciato unito alla lombata (bistecca con il filetto).
4. Fesa - Si ricava dalla parte interna della coscia. Ha fibre muscolari lunghe e sottili e risulta particolarmente tenera e contiene poco grasso.
5. Noce - Ricavata dalla parte anteriore della coscia (lato esterno), è venduta accoppiata al fianchetto, taglio piatto a forma triangolare che presenta un tessuto muscolare a grana grossa. Meno tenero della noce, è adatto a spezzatini ed a lunghe cotture.
6. Scamone - Privo di grasso, è il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia.
7. Sottofesa - Di forma rettangolare, è parte laterale posteriore della coscia.
8. Girello - Costituito da un unico muscolo, si ricava dal margine posteriore della coscia. Tondeggiante, compatto, molto magro, di fibra grossa. Più duro rispetto ad altri tagli.
9. Campanello - Taglio della gamba posteriore: adatto per lesso e spezzatino.
10. Muscolo posteriore - Ricavato dalla gamba posteriore, caratterizzata da muscoli piccoli.
11. Muscolo anteriore - Ricavato dalla gamba anteriore con muscoli piccoli.
12. Copertina di sotto Superficie intera della scapola.
13. Fesone spalla - Di forma triangolare, è di buon valore specialmente se di animali giovani.
14. Copertina Si appoggia sulla scapola tra il fesone di spalla (dietro) e il girello di spalla (davanti).
15. Girello di spalla - A forma tronco conica, richiama l’omonimo della coscia.
16. Polpa di spalla - Taglio per cotture lente con liquidi.
17. Collo - Costituito da muscoli piccoli.
18. Costate - Taglio di carne che si trova tra il collo e la costata (lombata).
19. Pancia - Comprende la regione dell’addome e parte della regione del costato.
20. Sottospalla - Di forma rettangolare.
21. Petto e reale - Spesso accorpato a petto, pancia e sottospalla.
gli inconfondibili salumi alla “maniera toscana”, prodotti con gli stessi saperi di un tempo…